주조장 이마요츠카사 (今代司)

니가타의 술 빚는 전통을 이어나가는 역사깊은 주조장

이마요츠카사 今代司

“니가타” 하면 떠오르는 것에는 어떠한 것들이 있는가 ?

역시 가장 먼저 나오는 것이 고시히카리를 비롯한 니가타의 쌀,

그리고 그 맛있는 니가타의 쌀로 빚어내는 일본술, “사케”를 빼놓을 수 없을 것이다.

니가타 현내에 90여곳의 주조장이 있고, 니가타 시내에만 15곳의 주조장이 있어, 니가타 사케의 명성을 이어가고 있다.

그리고 매년 3월에 개최되는 니가타 사케 박람회 「니가타 사케노진(にいがた酒の陣)」은

니가타 현내 뿐만 아니라 일본 국내, 그리고 해외에서도 많은 방문객들이 찾아오는 최대의 사케 축제이기도 하다.

이번 호에서는 니가타시에서 오랫동안 정성껏 사케를 빚어온 전통있는 주조장 “이마요츠카사”를 소개하고자 한다.

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니가타역에서 도보로 약 15분 정도의 거리에 위치한 이마요츠카사 주조장은

간장이나 미소(味噌)와 같은 발효식품 제조장이 늘어서 있는 것으로 유명한 눗타리(沼垂)의 한 켠에 자리하고 있다.

함박눈이 두텁게 쌓이고 차가운 냉기가 가득한 회색빛 거리에 짙은 나무빛의 오래된 주조장 건물이 자아내는 분위기가

마치 주조장이 처음 문을 열었던 18세기 에도시대로 돌아간 것 같은 느낌을 준다.

직원분의 안내로 주조장에 들어서자, 리모델링을 하여 새롭게 꾸며진 공간도 있었지만

세월의 흐름에 따라 갈라진 나무기둥이나 구부러진 서까래, 색이 바래진 벽 등 곳곳에서 역사가 느껴진다.

 

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정면으로 눈에 들어온 것은 잎사귀를 공모양으로 만들어 매달아 놓은 것으로,

스기노타마(杉の玉, “스기타마”라고도 한다.) 즉 삼나무잎을 둥글게 만든 것이다.

사카바야시(酒林)라고도 불리는 스기노타마는 보통 주조장에서 술빚는 시기가 되면

매년 신사에서 제작한 것을 받아서 걸어놓는데, 술의 신(神)에게 감사하는 의미가 담겨있다.

또한 술의 상태를 나타내는 역할을 하기도 하는데,

새로이 만들어진 잎사귀가 푸르른 스기노타마가 걸려있으면 새 술이 담궈졌음을 나타내며,

시간이 흘러 스기노타마의 잎이 말라가 점점 갈색이 되는 것과 함께 술도 숙성되어 가고 있음을 알리는 역할을 한다.

이마요츠카사에서는 술의 신을 모시고 있는 신사인 나라(奈良)의 미와묘진(三輪明神)과

교토(京都)의 마츠오타이샤(松尾大社)에서 매년 스기노타마를 받고 있다고 한다.

가을에 추수를 하여 거둬낸 햅쌀로 1년 간 출하할 사케를 겨울 내 빚어낸다.

 

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니가타 사케의 맛을 “단레카라쿠치(淡麗辛口)”라고 하는데,

이는 깔끔하면서도 깊고 담백한 맛을 의미하는 것으로,

니가타의 맛있는 쌀과 물, 그리고 추운 겨울이라는 계절이 어우러져 만들어낸 니가타 사케 특유의 맛인 것이다.

사케를 빚는 과정을 간단하게 소개하면,

먼저 준비과정으로 현미 상태의 쌀의 표면을 깎아내는 정미(精米)를 거쳐 쌀을 씻고(洗米) 찌는(蒸米) 과정을 거친다.

쌀의 표면을 얼만큼 깎아내느냐에 따라 술의 맛과 향이 달라지는데,

본래의 현미에서 깎여 남은 백미의 비율(정미비율, 精(せい)米(まい)歩(ぶ)合(あい))에 따라 사케가 분류되기도 한다.

보통 정미보합이 50% 이하인 경우, 즉 50% 이상 정미된 쌀을 이용하여 빚은 술을 다이긴조슈(大吟醸酒)라고 하며,

정미보합이 60% 이하(40% 이상 깎인 쌀)인 쌀로 만든 술을 긴조슈(吟醸酒)라고 한다.

또한 양조 알코올을 첨가하지 않고 오로지 쌀로만 빚어낸 술을 준마이슈(純米酒)라고 하는데,

예를 들어 “준마이다이긴조”라는 이름이 붙은 사케라면,

알코올이 첨가되지 않고 정미보합 50% 이하의 쌀만으로 빚은 술을 뜻하는 것이다.

그 외 정미보합 70% 이하(30% 이상 깎인 쌀)의 쌀을 이용하고 알코올을 첨가하여 만든 사케는 혼조조슈(本醸造酒)로 불린다.

양조 알코올을 첨가함으로써 더욱 다양하고 풍미있는 맛과 향의 사케를 빚게 되어

최근 주조장에서는 알코올을 첨가한 사케를 만들어내고 있지만,

이마요츠카사에서는 옛 방식을 이어나가고자 오로지 쌀만으로 빚는 준마이슈를 제조하고 있다.

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쪄낸 쌀의 일부로 누룩(麹(こうじ))을 만들고, 그 누룩과 찐 쌀 그리고 효모와 물을 섞어 주모(酒(しゅ)母(ぼ))를 제조하여

발효시키는 과정을 거쳐 만들어진 모로미(諸味)를 압착기에 넣어 술과 술지게미(酒(さけ)粕(かす))를 분리하고,

걸러진 술은 남은 불순물을 제거하기 위한 여과 처리와 변질을 막기 위한 가열살균 처리를 하여

탱크 안에서 숙성시킨 후 출하하게 된다.

술을 숙성시키는 탱크는 현재 철 탱크를 이용하고 있지만,

옛날에는 삼나무로 만든 통을 이용하였기 때문에 나무통에서 숙성한 그 특유의 향과 색을 살리기 위해

이마요츠카사에서는 옛날 방식을 살려 삼나무 탱크에 숙성시킨 사케도 주조하여 출하하고 있다.

주조량은 적지만 전통 방식을 이어나가려는 노력이 엿보인다.

 

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시설 견학을 모두 마치고 나오면 이마요츠카사에서 주조하고 있는 다양한 사케를 시음할 수 있으며 구입도 가능하다.

다양한 맛의 사케를 비교해가며 시음하면서 자신에게 맞는 사케를 찾을 수 있을 것이다.

최근 일본에서는 사케 수요가 많이 감소하였다고 하지만,

니가타의 사케는 일본인들이 좋아하는 사케 랭킹에서 항상 상위를 차지하고 있으며,

해외에서의 사케에 대한 관심도는 높아 한국에서도 매년 사케 수입량이 증가할 정도로

사케 애호가들이 늘어나고 있는 가운데 니가타 사케도 많이 진출한 상태이다.

전통을 지켜가면서도 새로운 시도를 통해 정성스럽게 사케 주조를 이어나가고 있는 니가타의 사케 !

그 것을 즐기는 것도 니가타 라이프만의 특권일 것이다.

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이마요츠카사 주조(今代司酒造)  

950-0074 新潟市中央区鏡が丘1-1

 [Tel] 025-244-3010

 [Fax] 025-245-3233

<주조장 견학>

연중무휴(연말연시 제외) 9:00~17:00

예약필요(당일 예약 가능), 무료 

 [홈페이지] http://www.imayotsukasa.com

 

※ 이 포스팅은 하눌타리 176호(2013.2월호)에 실린 기사입니다.

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